Fare il pane in casa non è difficile, se sappiamo superare i primi eventuali fallimenti e fare un po’ d’esperienza.

In genere servono alcuni tentativi prima di arrivare a fare del buon pane, ma scoprirete che fare il pane è gustoso, divertente e ricco di soddisfazioni.

Presentiamo la ricetta base per pani completi (cioè integrali): si tratta del pane normale, a base di farina di frumento. Si possono fare innumerevoli variazioni, tenendo presente che:

• la farina di frumento dovrebbe costituire metà in peso dei componenti del pane (se aggiungete farine senza glutine come mais, miglio, grano saraceno, riso almeno due terzi)
• ad essa potete aggiungere farina di segale, di orzo, di mais (fine), di grano saraceno, di miglio, di avena, di riso
• si possono aggiungere (in proporzione fino al 15%) anche cereali in seme, come farro, avena, segale, grano saraceno cotti al dente come da ricette base, ben asciutti, o aggiungere semi come lino, girasole, sesamo.
• dopo la cottura il pane deve essere lasciato raffreddare in ambiente aerato, ricordando che il pane integrale rimarrà comunque più umido e compatto del pane bianco.

PANI SPECIALI

Ê possibile anche aggiungere all’impasto, in piccole quantità, cipolle (ottime quelle in pezzettini liofizzate) e/o porri, melanzane tagliate, olive snocciolate, pezzetti di peperone semipiccante: (sono pani “conditi”, per usi particolari: antipasti, merende, ecc.).

Le farine devono essere di provenienza biologica, integrali almeno per metà e possibilmente macinate di fresco.

LA LIEVITAZIONE NATURALE A PASTA ACIDA (o Pasta madre o Crescenza)

La lievitazione naturale riscatta e valorizza, anche se solo parzialmente, perfino le farine già macinate, in commercio nei negozi biologici ed anche, in misura minore, le normali farine bianche dei supermercati.

Oltre a questa ragione, ce ne sono altre due per preferire la lievitazione a pasta acida, rispetto alla più comune lievitazione con il lievito di birra:

• il lievito di birra opera troppo rapidamente: la rapidità della lievitazione gonfia la pasta come se l’impasto fosse veramente trasformato: in realtà l’azione dei lieviti a questo punto è ancora parziale: l’impasto è soltanto “gonfio”, non ancora trasformato in nutrienti più digeribili
• la mancanza di acidità (è invece presente nella lievitazione a pasta acida) non permette all’enzima fitasi di attivarsi. Non viene così neutralizzato l’effetto demineralizzante della crusca di grano, legato alla presenza di acido fitico.

Per questo consigliamo sempre la lievitazione a pasta acida.

Preparare la pasta acida

La pasta acida ha due tipi di organismi che presiedono alla predigestione dei glucidi della farina:

• il lievito di birra: che produce un’azione enzimatica trasformante l’amido in maltosio, un disaccaride più digeribile (anche alcune delle proteine sono trasformate e rese solubili). C’è anche un aumento del gruppo della vitamina B. Il prodotto di scarto è alcool.
• i fermenti acidificanti (analoghi a quelli dello yogurt) che procedono ad un ulteriore digestione dell’amido, neutralizzano la fitina e convertono alcuni minerali, come il cromo, in forme più assimilabili.

Questi due fattori lievitanti sono presenti in proporzioni diverse a seconda delle paste acide ottenute, perché questo tipo di pasta lievitante è frutto casuale di fermenti presenti nella farina e nell’atmosfera: proprio per questo ogni pasta acida è un po’ diversa dalle altre, più o meno efficace.

METODI PER FARE IL PANE

Fare il pane con la pasta madre

E per chi ha voglia di complicarsi la vita, con il risultato però di un pane migliore (con occhiatura più minuta e più distribuita e con gusto più saporito e meno acido):

Fare il pane con l’impasto poolish

IMPASTO E COTTURA

CON LA MACCHINA DEL PANE

Abbiamo raccolto tutti i consigli per impastare e cuocere il pane con la macchina del pane in una pagina dedicata.

Fare il pane con la macchina del pane

NEL FORNO NORMALE

Potete usare la macchina per fare il pane anche solo per impastare e fare lievitare e procedere poi alla cottura nel forno tradizionale.
In questo caso conviene estrarre la pasta prima che la lievitazione sia completa (es. togliere dopo mezz’ora dalla fine dell’impasto) per dare all’impasto la forma che si desidera e lasciare lievitare in ambiente caldo, già su carta da forno: i risultati sono ottimi.

 

FORME E VARIANTI DEL PANE

Con l’impasto preparato potete formare un unico pane o due / quattro pani più piccoli a forma di bastone. Per le prime volte può rivelarsi una preparazione più facile e di sicuro successo (la cottura è più agevole). In questo caso l’incisione con il coltello dovrà essere fatta nel senso della lunghezza e i tempi di cottura dovranno essere poco più che dimezzati.

Potete sbizzarrirvi con pani diversi, mescolando impasti di farine differenti, decorando la superficie del pane con semi oleosi (sesamo, girasole, lino, papavero, ecc.), con fiocchi di cereali, con striscie di farina bianca non impastata.

Chi trova troppo pesante il pane integrale può preparare l’impasto con metà di farina bianca tipo 0.

Con la macchina del pane, usando il programma Solo impasto potete preparare anche la pasta brisé e la pasta per tagliatelle, ravioli, lasagne ecc.: basta usare solo acqua e farina.