I grassi (lipidi) hanno funzioni essenziali per il nostro organismo per:

• fornire e stoccare energia
• costruire le membrane cellulari, centro di comunicazione fondamentale con l’esterno della cellula (nutrimento, respirazione, difesa…) e del sistema nervoso
• veicolare vitamine liposolubili
• rallentare la digestione, soprattutto dei carboidrati. Questo aspetto è stato presentato negativamente nella teoria della dieta dissociata: in realtà, se i grassi sono assunti in modo ragionevole, il rallentamento (soprattutto dei carboidrati) è positivo, perché riduce i picchi glicemici.
• rendere gustosi i cibi (ultimo aspetto, ma non di scarsa importanza)

L’alimentazione moderna occidentale è particolarmente disordinata nell’uso dei grassi per:

• quantità eccessive: i lipidi non dovrebbero superare il 20% delle calorie: ricordiamo che i grassi hanno il doppio delle calorie dei carboidrati e delle proteine;

• cattiva qualità: troppi grassi saturi, presenti prevalentemente nei prodotti animali e in alcuni oli vegetali (cocco e palma). Non tutti sono dannosi,ma solo quelli a catena lunga, mentre quelli a catena media sono accettabili o addirittura salutari. L’olio vergine di cocco o di palma fanno parte di questi ultimi e possono quindi essere utilizzati nell’alimentazione;

• cattiva qualità anche nei polinsaturi essenziali: gli oli industriali, prodotti ad alte temperature, vedono trasformato il loro acido linoleico (uno dei due acidi grassi essenziali) da cis-cis (la forma utilizzabile per il nostro organismo) a cis-trans (una forma non utilizzabile o utilizzabile con danni);

• grassi fritti: gli oli riscaldati ad alta temperatura per tempi prolungati sono tutti dannosi: è necessario limitarne il consumo ad eventi sporadici. Devono essere un’eccezione, non la regola. Riscaldare gli oli fino a poco più di 100° non provoca normalmente trasformazioni dannose nel grasso interessato;

• la dicitura grassi (o oli) vegetali non è garanzia automatica di buona salute: da evitare assolutamente tutti gli oli idrogenati, anche se sono vegetali perché molto dannosi.

Le conseguenze sono gravi: disturbi cardiocircolatori, obesità, danni alle cellule con rischio di tumore e malattie autoimmuni. Proprio per questo il metodo Kousmine è particolarmente attento all’equilibrio dei lipidi.

Il problema non è consumare pochi grassi, ma aumentare i grassi buoni e diminuire quelli cattivi.

QUALI GRASSI USARE COME CONDIMENTO?

Il normale olio alimentare deve essere l’olio extra vergine di oliva, meglio spremuto a freddo. È un olio che interferisce poco con il nostro metabolismo, ha un alto punto di cottura, tiene pulite le arterie. Se ne può consumare anche un discreto quantitativo senza problemi.

Ma l’olio di oliva è privo di omega-3 (acido alfa-linolenico) ed è scarso di acido linoleico, due acidi grassi essenziali, senza dei quali alcune funzioni dell’organismo non possono funzionare: devono essere implementati con piccoli quantitativi di altri oli.

In aggiunta all’olio extravergine di oliva consigliamo:

• un cucchiaio al giorno di olio di girasole oppure di soia o di sesamo o di mais; o mezzo cucchiaio di olio di cartamo. Ovviamente spremuti a freddo e bio. Può essere sostituito (in meglio) da un pugnetto di semi oleosi (noci, mandorle, nocciole, semi di girasole o di zucca…) ovviamente non tostate, alternati tra di loro.
• 2 cucchiaini al giorno di olio di lino o, meglio, un cucchiaio e mezzo di semi macinati al momento

L’olio di girasole e l’olio di lino non devono essere visti come normali oli alimentari, ma come integratori, senza superare le giuste dosi.

Ê grande merito della dott. Budwig aver denunciato per prima che gli oli di semi di produzione industriale sono privi di acidi grassi essenziali del tipo utilizzabile dal nostro organismo (cis-cis); diventano perciò fonte di gravi malattie.

Occorre perciò assumere oli spremuti a freddo. Si trovano in tutte le erboristerie e nei principali supermercati. Devono riportare in etichetta la dicitura Spremuti (o ricavati) a freddo.

Ovviamente è meglio usare questi oli a freddo, salvo rarissime eccezioni (poche gocce di olio extravergine di oliva ben stese con pazienza sul fondo di una padella; olio o burro in qualche dolce).

L’olio va aggiunto preferibilmente a fine cottura sul piatto o nella zuppiera di servizio. È vero che l’esposizione ad una temperatura moderata non “rovina” un olio. Ma in una padella sul fuoco le temperature possono salire molto rapidamente, al di là di ogni tollerabilità.

Saltuariamente può essere usato burro di qualità crudo in piccoli quantitativi (15-20 gr 2 o 3 volte alla settimana).

L’ANALISI LIPIDOMICA: UNA STRAORDINARIA POSSIBILITA’

L’analisi lipidomica degli acidi grassi presenti nei lipidi della membrana (FAT PROFILE) è stata messa a punto dai ricercatori del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Bologna per la LIPINUTRAGEN, spin-off del CNR. Questa analisi permette di entrare nel vivo delle funzioni cellulari, focalizzando l’interesse alla membrana e controllandone la situazione esistente nel soggetto in esame, al fine di verificare se esiste un equilibrio ottimale tra struttura e funzionalità.

La membrana cellulare è il “pacemaker metabolico” ovvero ricopre il ruolo di regolatore di scambi e di segnalazioni che sono cruciali al buon funzionamento metabolico.

Un deficit oppure uno sbilanciamento dei componenti della membrana cellulare corrispondono alla perdita della condizione normale, e quindi alla creazione di uno stato di disagio cellulare, che può essere la base di una scadente qualità della vita fino alla conseguenza di vere e proprie patologie.

D’altra parte, la  natura ha dato alla membrana cellulare un’intrinseca capacità di ricambio e rigenerazione del suo ottimale equilibrio, tramite l’alimentazione ed il ricorso a principi nutrizionali adeguati. È quindi molto importante sfruttare questa naturale opportunità mettendo in atto adeguate strategie. L’analisi lipidomica della membrana è uno strumento di diagnostica a livello molecolare che evidenzia quindi la situazione di questo importante compartimento cellulare.

Grazie alle numerose ricerche effettuate nel campo dei lipidi di membrana, sono noti i valori di normalità ed anche gli “indici di squilibrio lipidico” riferite alla membrana eritrocitaria. Un allontanamento dai valori normali può precocemente indicare una situazione di difficoltà cellulare, anche senza che si siano manifestati evidenti sintomi di deficienza enzimatica o dietetica riguardanti gli acidi grassi. A maggior ragione in caso di patologie o di terapie farmacologiche, l’analisi permette di individuare se la membrana cellulare ha subito alterazioni dovute allo stato del soggetto,  e di intervenire sugli scompensi esistenti con una strategia personalizzata basata su nutrizione e principi nutrizionali sotto forma di supplementi nutraceutici.

Alcuni nostri operatori sono autorizzati dalla LIPINUTRAGEN a predisporre l’analisi lipidomica per i nostri pazienti e a seguirli nelle terapie conseguenti: rivolgersi all’Associazione Cibo è Salute per maggiori indicazioni.