Per questa preparazione non occorre l’uso di manitoba. Con questi ingredienti si ottiene un pane di circa 850 gr.

Ingredienti

Per il poolish:

• 100 gr di pasta acida (lievito madre) rinfrescata (anche meno)
• 200 gr di farina (meglio bianca)
• 200 ml di acqua
• 1 pizzico di sale
  
• mezzo cucchiaino di zucchero

Per la farina con autolisi:

• 300 gr di farina (meglio integrale, di frumento o di farro o di monococco, anche mista con farina di orzo, segale, avena, ecc.)
• 110 gr di acqua

Preparazione

Per il poolish:

1. Impastare a mano (con un cucchiaio) o nella macchina (con solo impasto);
2. Tenere al caldo per 3 o 4 ore (è la preparazione del poolish)

Per l’autolisi della farina (da preparare insieme al poolish):

1. Mescolare accuratamente gli ingredienti, ottenendo un impasto granuloso, non compatto;
2. Lasciatelo riposare al caldo moderato per 4 ore (è l’autolisi della farina)

1. Mescolate i due impasti (eventualmente aggiungendo acqua se il risultato non è abbastanza morbido) con circa 5 gr di sale;
2. Aggiungete, se volete, altri ingredienti (semi di lino o di girasole o noci ecc.) rimescolando accuratamente;
3. Lasciate lievitare al caldo fino a che l’impasto sarà triplicato
4. Dividete l’impasto in due o più pani (se lo desiderate);
5. Lasciate riposare ancora mezz’ora;
6. Incidete la superficie con un coltello affilato con degli intagli profondi (circa 1 cm) e spennellate la superficie (ma non gli intagli!) con acqua;
7. Avviate il programma di Cottura della macchina per fare il pane oppure infornare in forno ben caldo (circa 250°);
8. Dopo mezz’ora di cottura spennellare di nuovo la superficie e diminuire leggermente la temperatura (200°);
9. Dopo altri 20 minuti il pane è pronto (controllare con il solito metodo del ferro da calza, che deve uscire pulito).

Dopo la cottura il pane deve essere lasciato raffreddare in ambiente aerato, ricordando che il pane integrale rimarrà comunque più umido e compatto del pane bianco.

FORME E VARIANTI DEL PANE

Con l’impasto preparato potete formare un unico pane o due / quattro pani più piccoli a forma di bastone. Per le prime volte può rivelarsi una preparazione più facile e di sicuro successo (la cottura è più agevole). In questo caso l’incisione con il coltello dovrà essere fatta nel senso della lunghezza e i tempi di cottura dovranno essere poco più che dimezzati.

Potete sbizzarrirvi con pani diversi, mescolando impasti di farine differenti, decorando la superficie del pane con semi oleosi (sesamo, girasole, lino, papavero, ecc.), con fiocchi di cereali, con striscie di farina bianca non impastata.

Chi trova troppo pesante il pane integrale può preparare l’impasto con metà di farina bianca tipo 0.

Con la macchina del pane, usando il programma Solo impasto potete preparare anche la pasta brisé e la pasta per tagliatelle, ravioli, lasagne ecc.: basta usare solo acqua e farina.