Sergio Chiesa - Metodo Kousmine - Cibo è SaluteHo strappato e gettato nel compost quintali di erbacce invadenti, che mi soffocavano gli ortaggi coltivati con tanta cura. Le ho odiate: per la loro prolificità, per la loro invadenza, salvo poi scoprire che alcune di queste erano più ricche di nutrienti – anche importanti – degli ortaggi che tanto orgogliosamente coltivavo, altre erano più gustose delle verdure che difendevo e che tutte rivelavano nuovi sapori interessanti. (Prof. Sergio Chiesa)

Vorrei condividere alcune delle mie scoperte, cercando:

  • di descrivere bene le varie specie, per evitare confusioni (ho evitato volutamente di indicare specie che si prestano a confusioni con altre erbe non commestibili)
  • di indicare il valore nutritivo – le qualità nutrizionali – di ogni specie;
  • di indicare i sapori prevalenti e i metodi di cottura;
  • di indicare l’uso di queste erbe in qualche ricetta, pur lasciano prevalentemente alla fantasia di chi legge la possibilità di nuove ricette.

Si tratta prevalentemente di erbe invadenti dell’orto. Le piante selvatiche diffuse in natura, nei prati o nelle radure o sui bordi dei sentieri, come il tarassaco, sono più conosciute ed usate da secoli localmente e sono in genere limitate ad un breve periodo primaverile. Le erbe infestanti dell’orto invece sono presenti in tutto il periodo vegetativo, dalla primavera all’autunno.
Aggiungo le erbe man mano che riesco a fotografarle: se siete appassionati di erbe e volete contribuire ad arricchire questo spazio, potete scrivermi le vostre esperienze.

PORTULACA OLERACEA (PORCELLANA)

Tipica erba infestante, annua, presente in tutta Italia, dalla val d’Aosta alle isole, parente delle portulache da giardino.

Erbe selvatiche - Portulaca oleralacea - Porcellana 1
Erbe selvatiche - Portulaca oleralacea - Porcellana 2
Caratteristiche
Caratteristiche distintive
Fusto rossiccio, strisciante, fino a formare densi cespuglietti anche di mezzo metro di diametro. Foglie rotonde od ovali, carnose, verde scuro sopra e verde chiaro o glauco sul retro, lucide. Fiori piccoli gialli, insignificanti
Caratteristiche nutrizionali
È una delle erbe più salutari. È ricca di omega-3, di vitamina C, di polifenoli antiossidanti e di glutatione. Il sapore è leggermente acidulo.
Uso in cucina
Si consuma cruda, nelle insalate (mescolata ad altri ortaggi, perchè da sola è poco significativa), o cotta pochi minuti assieme ad altre verdure o aggiunta a salse per la pasta o al riso. Si usano le foglie e i giovani fusti. Deliziosa su una base di cipolla tritata, ammorbidita da una lenta cottura con poca acqua: aggiungerla grossolanamente tritata 10 minuti prima della fine cottura. Eventualmente insaporire con salvia o serpillo
Controindicazioni
Nessuna
Altri usi
Pestata grossolanamente si può usare su pelli infiammate, come lenitivo.

AMARANTO SELVATICO (Amaranthus retroflexus, hypochondriacus, cruentus, caudatus, ecc)

Erbe selvatiche - Amaranto selvatico 1
Erbe selvatiche - Amaranto selvatico 2
Caratteristiche
Caratteristiche distintive
È una pianta annua, fortemente invasiva, che si presente in varie specie diverse: da piccole piantine quasi striscianti a piante alte anche un metro e mezzo, con fusto quasi lignificato. Originaria dell’America latina, dove è coltivata e venduta come ortaggio, appartiene allo stesso genere del comune amaranto coltivato per i semi, venduto come cereale, e dell’amaranto ornamentale (belle spighe color amaranto in estate).

Presenta foglie opposte, ovate, con un corto picciolo che spesso presentano una macchia rosso bruna. Il fusto si può dividere in molti fusti divergenti o rimanere a fusto unico, specialmente se la pianta è giovane. Ogni suddivisione del fusto termina, a stagione inoltrata, con una inflorescenza a spiga (verde quando è in fiore, bruna quando è in seme).
Cresce rapidamente quando la temperatura si riscalda, tanto che si fanno in genere due raccolti estivi.

Caratteristiche nutrizionali
È un’erba rica di polifeoli antiossidanti, di clorofilla, di betacarotene. Il gusto è simile a quello degli spinaci (migliore direi), ma non contiene i pericolosi ossalati di questi ultimi.
Uso in cucina
Si raccolgono le giovani cime, le foglie e le inflorescenze immature. Si possono aggiungere alla cottura i semi delle inflorescenze mature, numerosissimi, che inspessiscono i sughi, essendo gelatinosi. La cottura richiede circa 10 minuti (un po’ di più per le inflorescenze). Può essere impiegata per tutti gli usi adatti agli spinaci: umidi, lasagne e ravioli (anche con ricotta), minestroni, risotti, ecc.

GALINSOGA CILIATA (Galinsoga)

Altra comune erba infestante delle colture: originaria del continente americano, è diffusa nelle coltivazioni di tutta l’Italia, salvo in Calabria (dove è però presente una specie simile, la Galinsoga parviflora) e in Sardegna.

Erbe selvatiche - Galinsoga ciliata

Caratteristiche
Caratteristiche distintive
È una pianta annua, della famiglia delle Asteraceae. Nasce alla fine della primavera e fiorisce per tutta l’estate. È alta da 20 a 60 cm, con foglie della forma di quelle dell’ortica, fusto suddiviso a fusti divergenti, dallo spessore di pochi mm e di consistenza erbacea. Fusto e foglie (verdi giallastre) sono ricoperti di peli evidenti. I fiori sono apparentemente con 4-9 petali bianchi. In realtà sono capolini (come quelli della margherita) composti da fiori gialli tubolari ammassati al centro e da fiori bianchi ligulati radiali all’esterno. La pianta è inconfondibile. La forma senza peli, la Galinsoga parviflora, è anche presente in tutta Italia (più scarsa sulla Riviera Adriatica centrale), spesso ibridata con la ciliata e ha gli stessi usi.
Caratteristiche nutrizionali
È un’erba ricca di polifenoli antiossidanti e di sali minerali, usata in America centrale come cicatrizzante.
Uso in cucina
Si raccoglie tutta la pianta, fusti, foglie e fiori, tranne il fusto basale più coriaceo. Può essere impiegata per tutti gli usi degli spinaci, meglio se mescolata ad altre erbe simili: brasati di verdure, lasagne e ravioli (anche con ricotta), minestroni, risotti. ecc. Seccata si può usare come aromatizzante per risi, sughi o uova: è il guascas l’aroma caratteristico di diversi piatti colombiani, come l’ajiaco il tipico piatto di pollo e patate di Bogotà o il mute, folle piatto di manzo, maiale, trippa, patate, mais, ecc. di Santader. La sua mancanza rende assurde tutte le ricette di questi piatti pubblicate da siti italiani.

URTICA DIOICA (Ortica)

È la comune ortica, diffusa in tutta Europa. La si trova un po’ ovunque, soprattutto in terreni ricchi di sostanze azotate.

Erbe selvatiche - Ortica - Urtica dioica 1

Erbe selvatiche - Ortica - Urtica dioica 2

Caratteristiche
Caratteristiche distintive
È almente inconfondibile che non è necessaria una descrizione specifica. Ha stoloni sotterranei, di colore giallastro, che decorrono poco sotto la superficie. In inverno il fusto esterno, che può raggiungere anche più di un metro di altezza, si essicca, per rivitalizzarsi in primavera. Fusto e foglie sono coperti di peli fortemente urticanti. Le foglie sono opposte a due a due.
Caratteristiche nutrizionali
È un’erba dalle grandi qualità salutistiche: la parte aerea, che qui interessa, è rimeneralizzante (ferro e silicio) e contiene potenti antiossidanti: carotenoidi e persino proteine.
Uso in cucina
Si raccolgono le giovani cime, con quattro foglie, comunque prima della fioritura. Per raccoglierle conviene usare un paio di forbici, tagliando il fusto sotto la seconda coppia di figlie apicali e facendolo cadere in una bacinella. Si lavano in abbondante acqua, maneggiandole con un forchettone, dopodiché si possono:

  • cuocere a vapore qualche minuto per neutralizzare il potere urticante e poterle usare poi tranquillamente;
  • tritarle, tenendole con un panno o dei guanti, per usarle poi direttamente.

Si usano in minestre, brodose o asciutte (riso alle ortiche, pasta alle ortiche, ecc.), o mescolate con altre erbe in brasati di verdura o per lasagne con la ricotta, ecc. L’uso ideale è mescolarle con una parte uguale di biete o di spinaci.

Controindicazioni
Nessuna, tranne la precauzione nel raccoglierle in modo da evitare di urticarsi. Le punture sulla pelle sono dolorose e abbastanza persistenti, ma non sono pericolose per la salute, tranne rari casi di allergia individuale.
Altri usi
Il macerato dei rizomi, lavati e ripuliti, si usa contro la forfora. Studi recenti hanno dimostrato la sua efficacia contro le prostatiti benigne.

LAMIUM ALBUM (Ortica bianca)

Erba perenne, estremamente simile all’ortica, ma facile da distinguere per i fiori bianchi e per l’assenza di peli urticanti. Molto simile è il Lamium purpureum, un po’ più grande, con fiori porporini.

Erbe selvatiche - Ortica bianca - Lamium album

Caratteristiche
Caratteristiche distintive
Le foglie sono opposte a due a due, come nell’ortica. Quelle superiori sono ovate allungate, decisamente acuminate, con il bordo seghettato irregolarmente (identiche a quelle dell’ortica). Quelle inferiori sono ovali cuoriformi, con un lungo picciolo (diversamente dall’ortica). I fiori sono bianchi, raggruppati all’ascella delle foglie superiori, con la tipica forma a bocca di leone della famiglia (labiate). I fiori bianchi e l’assenza di peli urticanti la distingue chiaramente dall’ortica, alla quale per il resto assomiglia moltissimo.
Caratteristiche nutrizionali
Ricca di tannino, mucillagini, glucosidi e vitamina C. Tradizionalmente se ne faceva uso contro le emorroidi e le emorragie per la sua funzione cicatrizzante. La specie a fiori rossi (Lamium purpureum) è anche commestibile, ma meno gradevole.
Uso in cucina
Si raccolgono i germogli e le giovani cime, anche con i fiori (decorativi in una insalata). Si può aggiungere ad insalate, a cui conferisce un piacevole tocco aromatico, o cuocerla con misti di erbe brasati o cotti al vapore. Buona anche da sola in frittata. Da evitare la parte inferiore dei gambi perché troppo dura.
Controindicazioni
Nessuna, però non deve essere usata in quantità esagerate per il contenuto di sostanze saponiniche
Altri usi
Un infuso macerato della piante è utile per detergere la pelle grassa e per frizioni a cuoio capelluto grasso con forfora.

HEMEROCALLIS FLAVA

Erba perenne che riscresce ogni anno dai grandi rizomi sotterranei. Appartiene alla famiglia delle Hemerocallidaceae, vicina alle liliacee.

Erbe selvatiche - Hemerocallis Flava 1

Erbe selvatiche - Hemerocallis Flava 2

Erbe selvatiche - Hemerocallis Flava 3
Caratteristiche
Caratteristiche distintive
Il fiore è un bel giglio di colore arancione striato a 6 petali. Ogni fiore dura solo un giorno, ma la fioritura si sussegue per un paio di mesi. Fiorisce in genere tra maggio e settembre, a seconda delle latitudini. Le foglie sono allungate a nastro e partono da terra. La pianta fiorita è alta circa un metro, o poco meno. È una pianta coltivata e tende ad essere invadente: per questo la si può trovare inselvatichita ai bordi di strade o fossati.
Uso in cucina
Si raccolgono i germogli che spuntano in primavera quando sono ancora carnosi e teneri (vedi foto), tagliandoli poco sopra la radice (da 20 a 40 cm) e si mangiano come gli asparagi, con le stesse ricette. I fiori, commestibili e leggermente piccanti, possono decorare insalate o minestre.

OENOTHERA BIENNIS (Onagra, Rapunzia, Enotera)

Erbe selvatiche - Enotera - Oenothera Biennis 1Erba biennale, originaria dell’America del Nord, ma ormai presente in tutta Italia, anche se molto più al Nord. Cresce sui bordi delle strade, sui greti dei torrenti, nei macereti, ma anche ai margini degli orti. Il primo anno è un semplice ceppo di foglie lanceolate, con margine intero o dentellato e con lungo picciolo. Il secondo anno cresce molto (anche fino a 3 metri in terreno fertile) e produce un’abbondante fioritura.

Chi ha un giardino ampio può lasciare crescere qualche pianta ai margini dell’orto: sono decorative e piacevoli. I semi popoleranno poi di piantine tutto il giardino: basterà raccoglierle e mangiarle.

Erbe selvatiche - Enotera - Oenothera Biennis 2
Erbe selvatiche - Enotera - Oenothera Biennis 3
Caratteristiche
Caratteristiche distintive
Le foglie del fusto fiorifero, che compare al secondo anno, sono alterne, senza picciolo o con picciolo cortissimo. Le lunghe inflorescenze hanno fiori a 4 petali giallo primula, più larghi che lunghi e decorativi. Sono aperti di notte e di mattina, si chiudono con il sole del pomeriggio. I boccioli sono caratteristici, allungati, con la forma di un peperoncino verde chiaro.
Caratteristiche nutrizionali
La pianta è ricca di fitosteroli, mucillagini, tannini, resine. Queste ultime danno un sapore particolare alla pianta. I semi (molto abbondanti) sono ricchi di acido gammalinoleico (lo stesso dei semi di borragine). Possono quindi essere usati in piccole quantità (un cucchiaino) nella crema Budwig per chi ha bisogno di questo prezioso olio semiessenziale: devono essere macinati insieme ai semi di lino.
Uso in cucina
Si consumano le radici delle piante giovani del primo anno, le foglie giovani delle stesse, i fiori e i boccioli. I fiori sono molto decorativi nelle insalate e sugli antipasti. Si possono anche preparare ripieni o in pastella. I boccioli – cotti al vapore o stufati – possono essere serviti con salse. Le foglie e le giovani radici si consumano cotte e condite a piacere. Anche l’involucro dei semi, se molto giovane, è commestibile.

I semi contengono acido gammalinolenico: lo stesso della borragine. È un precursore delle prostaglandine PGE1, disinfiammatorie. Possono essere aggiunti, macinati insieme ai semi di lino, nella crema Budwig, nella dose di un cucchiaino colmo. Una pianta può fornire molti semi.

Controindicazioni
Nessuna, se non si esagera nella quantità.
Altri usi
L’uso tradizionale della radice per curare spasmi e dolori allo stomaco, del piloro e dell’intestino, ma anche nelle enteriti e per stimolare la funzionalità epatica, sembra confermato da ricerche recenti, ma è opportuno limitarsi all’uso gastronomico.

STELLARIA MEDIA (Centocchio – Peverascia)

Erba annuale o biennale (sopravvive il rizoma sottilissimo), è lunga una quarantina di cm, ma può raggiungere anche gli 80 cm. Diffusa prevalentemente negli orti (infestante), in tutta Italia, cresce più fitta in primavera e in autunno, più scarsa d’estate, se non nei luoghi ombrosi o montani. Può arrivare a coprire estensioni anche grandi. Molto ricercata dagli uccelli, in particolare dalle galline, da cui i suoi nomi dialettali: erba dij canarin (Piemonte), grassagaleina (Emilia), morso di gallina (Toscana), Galinella (Marche), erba de puddas o erba di li addine (Sardegna).

La specie è molto variabile, come tutto il genere Stellaria. È difficile distinguere tra di loro le centinaia di varietà identificate dai botanici. In una foto mettiamo presentiamo anche la cugina Stellaria nemorum (la seconda foto) per mostrare la somiglianza e la varietà delle forme (sono comunque tutte commestibili).

Erbe selvatiche - Stellaria media - Centocchio Peverascia 1

Erbe-selvatiche-Stellaria-media-Centocchio-Peverascia

Caratteristiche
Caratteristiche distintive
Fusto in genere sdraiato, con rami ascendenti, molto ramificato. Variamente pelosa soprattutto agli internodi. Foglie ovali-elittiche, a margine intero, le inferiori con picciolo peloso, le superiori senza picciolo. Fiori piccoli e numerosi con cinque petali bianchi bilobati, incisi profondamente.
Caratteristiche nutrizionali
La pianta è ricca di saponosi, tannini, resine. Il sapore è delicato, leggermente acidulo. Proprio la presenza di saponine sconsiglia un uso troppo abbondante. Ottima, anche come disinfiammatorio interno, mescolata in quantità ragionevoli con altre verdure.
Uso in cucina
Si consumano i rametti con le foglie, i fiori e i boccioli. Può essere usata cruda, in insalata o cotta, mescolata ad altre verdure in tutti gli usi di cucina (minestre, minestroni, frittate, umidi). Unica avvertenza: dopo lavaggio, va tagliata in pezzi di due o tre centimetri, perché il gambo, fine ma tenace, risulta altrimenti difficile da ingoiare.
Altri usi
Può essere usata per impacchi esterni come astringente, antinfiammatorio, contro l’acne e sulle epidermidi pustolose.